Consejos básicos (y de sentidos) para la cata, Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva

6 Sep

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La riqueza aromática y gustativa de los aceites de oliva Vírgen Extra se debe a la variedad de la aceitunas, su grado de maduración, el método de extracción y al terreno de cultivo. El Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva enseña a apreciar las características organolépticas del zumo de aceituna a través de la cata. La DOP Aceite de La Rioja te la acerca con todos sus sentidos:

Condiciones óptimas. Para la cata, lo ideal es que los aceites de oliva se encuentren a 28Cº. De este modo se podrán apreciar con mayor claridad sus compuestos aromáticos. El catador debe educar todos sus sentidos para distinguir correctamente las características organolépticas. La cata profesional se realiza bajo unas condiciones muy estrictas, controlada por un panel de expertos previamente seleccionados y entrenados. El grupo evalúa los aceites de oliva según los criterios de intensidad y calidad de aromas y gustos percibidos para calcular una nota media.

Un primer acercamiento visual. Curiosamente, los catadores profesionales no valoran el color los aceites de oliva Virgen Extra porque no es determinante en su calidad. Su tonalidad estará en la gama que va del amarillo verdoso al amarillo pajizo.

El olfato para identificar los aromas. El olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva vírgenes. El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas: aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos, tomatera… Para que estos aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos: tapar el vaso que utilizan para la cata durante unos segundos o calentar con las manos el recipiente y moverlo ligeramente.

El gusto para saborear el zumo de aceituna. El gusto es la etapa en la que se identifican los sabores del aceite de oliva. Como ocurre con el vino, el vocabulario en la degustación de los aceites de oliva vírgenes es muy rico: las sensaciones en boca pueden ser afrutadas, amargas o picantes y de una intensidad ligera, media o intensa. Las sensaciones positivas que el aceite de oliva virgen extra deja en boca son afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas, piñonadas o vegetales.

El tacto para valorar su consistencia. El velo del paladar  y la lengua son los encargados, a través del tacto, de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa. Finalmente se juzga la armonía de un aceite de oliva vírgenes por sus sabores y aromas.

Las etapas de la cata son muy importantes: un primer acercamiento olfativo seguido de una degustación y tacto en boca, permiten establecer las características organolépticas de cada aceite de oliva virgen, a partir de la cual se puede elegir el más adecuado para cocinar y aderezar cualquier plato.

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