Aceite de oliva y las técnicas culinarias en frío y en caliente

27 Jul

ImagenAceite virgen extra en técnicas culinarias en frío

Es bien conocido que, en los crudos, sólo añadamos aroma y sabor si utilizamos aceite virgen, único jugo natural, el “zumo de la aceituna”. Para aderezos y acabados de todo tipo de guisos y asados de carne, pescado o vegetales se utilizan aceites vírgenes de aromas intensos, frutados verdes. Aportan un toque perfecto, con pequeña cantidad de producto.
Para salsas tipo mahonesa, cremas y pastelería, entre otras, de sabores delicados, hay que elegir aceites más apagados, de variedades suaves o “frutados maduros”de cualquier variedad, donde no destaque mucho el sabor amargo ni las “notas verdes”. La falta de cultura en torno al aceite ha llevado, en ocasiones, a consumidores habituales de aceites vírgenes a utilizar refinados de semillas para estos fines. Es un error. Existen variedades como la empeltre o, también, los frutados maduros de cualquier variedad, que son muy suaves. En último extremo, tenemos el llamado “aceite de oliva” (la mezcla de refinado y virgen aportará poco sabor y olor, pero procede de la aceituna y tiene su porcentaje de virgen).

Aceite de oliva y las técnicas en caliente. Fritos y cocinados

El proceso de fritura preserva, en general, el valor nutritivo de los alimentos mucho mejor que otras técnicas culinarias: menor tiempo de actuación de la grasa caliente sobre el alimento y la no presencia de oxígeno en el proceso. Es obligado utilizar aceite de oliva virgen si queremos conseguir un excelente frito: el aceite de oliva. Soporta mejor que ningún otro las altas temperaturas sin alterarse, forma una capa más fina y consistente alrededor del producto frito, que impide, así, la absorción de más aceite. Además, retiene los jugos.
Igual ocurre en los salteados con aceite de oliva, los alimentos no resultan “encharcados”, pues la alta temperatura que soporta el aceite de oliva produce una coagulación de las proteínas superficiales del alimento, impidiendo la salida de los jugos internos. En los Asados al horno, rehogados y siempre que necesitemos altas temperaturas, tenemos que recurrir a aceites vírgenes de gran estabilidad. (Diario de Jaén)

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